杭州人到底有多爱红烧肉?

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都市快报 记者 于清

杭州5月要办“知味杭州”亚洲美食节,前段时间,我们让大家推荐来杭州最值得一吃的10家店,吃货们兴致高昂,但也不按套路出牌,常常绕过店,直接推荐了菜。

想想也是,一家好店,终是靠好菜打天下的。原以为杭州口味清淡,偏河海鲜,没想到经过这一系列采访,我们才意识到杭州人有多爱红烧肉,爱到什么程度呢?东坡肉、干菜扣肉、笋烧肉、鲞烧肉、鲍鱼烧肉等等,这些是餐厅里都有的,还有家常的各种豆制品烧肉,包括油豆腐、千张结儿、豆腐干,以及蛋烧肉……

湖滨28

特别讲究的如君悦酒店•湖滨28的第一招牌菜,金牌扣肉。这个菜太出名,也太受欢迎,后来杭州的很多个餐厅都有做。它的做法相当繁复:先将一整块的五花肉腌制好,蒸几个小时,速冻后再小心谨慎地切成薄片,当中肯定是不能断的,这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。

肉的底层是笋,取上好的天目山笋干,也要先在肉汤里炖几个小时,再将笋拿出来装盘子里,将肉放上去,再蒸一回。所谓的功夫菜就是如此,时间上、技术上,都要见功夫。这样做出来的金牌扣肉,尽管看上去挺“肥”的,可吃起来一点也不腻,入口即化。

楼外楼

杭州菜和川菜菜有什么交集?东坡肉啊,因为苏东坡是四川人,而东坡肉却是在他在杭州时创制的。杭州的大小餐厅都有东坡肉,当然名气最大的还是楼外楼,作为他们的第一爆款,最多的时候一天卖出3500多块东坡肉!

看着只是一块肉,可在楼外楼的做法是这样的:将五花肉切成方方正正的大块,不能太小,因为烧好以后会有些缩水。先焯水去血水,再在大锅里垫葱姜,放上五花肉,再铺一层葱姜,加料慢慢炖。炖了一个多小时,再改用蒸的,蒸上两个小时,肉质酥烂,同时油水也蒸掉了,吃起来才不腻。

花房餐厅

花房餐厅有个特朴实的杭州菜梅干菜扣肉,这是我们杭州人都会做的一道肉菜。我觉得到后来拼的不是肉,而是梅干菜啊,因为只有上好的梅干菜,才能吸足了肉的油润,同时又自带香气,咸鲜有味。

说起梅干菜,浙江省内有好几个地方都做,最出名的是金华和绍兴。其实梅干菜只是一个统称,各地、各家用的原料菜不同,就会带来不同的口味。花房的梅干菜是老板娘在金华某地区的村子里一家一家地收来的,都弄得清清爽爽的,无敌好吃。

所以来杭州啊,除了东坡肉,其他的干菜扣肉、笋烧肉、鲞烧肉、鲍鱼烧肉等等都是值得尝一尝的。