打酱油和醋居然还有这么多讲究！调味品专家建议外出就餐自己带醋，你带不带？

都市快报讯 还记得7月8日我们的报道吗？《国家市场监管总局发话，有这两个字的不能叫酱油和食醋！》。报道发出后，在橙友中引发热议，不少人留言询问：那如何避免吃到配制酱油/醋？日常又该怎么挑选？

这两天，刚刚从北京开完“全国调味品行业食品安全工作座谈会”的专家之一，全国调味品标准化技术委员会委员、浙江的调味品专家周利南，接受了橙柿互动的专访。他详细地介绍了总局的新规，以及挑选调味品的诀窍。他还建议，外出就餐无法完全避免吃到配制酱油或配制醋，消费者不妨自己带醋，减少风险。

配制酱油和配制醋曾风靡一时

老百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶，日常做饭少不了酱油和醋。周利南说，老底子老百姓到专门的调味品店里买酱油和醋，都用“打”来形容：当时并没有什么品牌的区别，都是按分量计费，营业员从专门的酱油缸或是醋坛子里，用勺子兜出来，灌进消费者自己带来的瓶子里，再称重算钱。这时候的酱油和醋，全都是按照古法，货真价实地酿造出来的，不存在配制的说法。

配制酱油和配制醋的出现，一直要到20世纪90年代。和传统工艺制作的酱油相比，配制酱油酱香味不足，体现浓稠度的挂壁感也不如酿造酱油，不过提鲜效果不错，价格也更加便宜，所以市场反响不错。周利南举例说，当时在上海、杭州等华东市场上有一款“老蔡酱油”就是配制的，销售量很高。

随后，国家针对配制酱油和配制醋，出台了相应的标准。配制酱油是用水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，配制酱油也要用酿造酱油作为主体，且比例应不小于50%。而配制食醋要求以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成。

眼下成了一些商家以次充好的手段

配制酱油/醋，因为依靠添加剂来增加风味，所以无论是原材料还是制作时间都可以大大缩减。在物资和生产力不够充足的年代，它们能让更多人吃上酱油和醋。但如今情况已大不相同，配制酱油/醋成了有些商家以次充好的手段。

周利南说，事实上，随着工业生产技术的提高，配制的调味品在色香味上，完全能通过添加剂达到和酿造调味品一样的水准，成本差别其实也不大。但问题就在于一些不法商家，往往用价格低廉的非食用级添加剂来制作，大大降低成本的同时，对人体会造成危害。另外，国家目前虽有配制食醋的标准，但要检测出勾兑的是否工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准，还是比较复杂。

这些年来，山西、河南、江苏和重庆等地，都发生过非法制造和添加酱油/醋的案件。例如2011年，山西省醋产业协会副会长王建忠“自爆家丑”说市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂。

当心配制酱油/醋换“马甲”

之前，橙柿互动记者走访了主城区的多家超市和零售商店，均未发现有配制酱油/醋销售，摆在货架上的，都标注了“酿造”字样。周利南说，在零售终端，配制酱油/醋肯定会日趋减少，直至销声匿迹。今后在酱油瓶和醋瓶上甚至可能都看不到“酿造”的字样，“因为所有酱油和醋都是酿造的，商家也就不用特意强调这一点。”

而那些配制酱油/醋，可能会换个“马甲”，出现在市场上。周利南透露，他最近就在宁波、台州等市场上看到过“香醋汁”“米醋汁”和“陈醋汁”等称呼的调味汁，其实就是以前的配制醋。“商家还故意把前两个字标得很大，‘汁’标得很小，不仔细看还发现不了。”

周利南还提到，如果消费者去正规的商超购买酱油和醋，只要看得仔细、不选调味汁，一般不会买错。但如果点外卖或是外出就餐，一些餐饮商家或会考虑成本等因素，用了配制调味品，那就很难完全避免了。“国家只是规定了配制产品不能叫酱油和醋，并不是禁止这一生产方式，所以商家用所谓的‘炒菜专用调味料’和‘酸性调味液’并不违法。”周利南还提了个个人建议，“如果要去海鲜、火锅、小龙虾店等用醋量较大的餐厅就餐，不妨和自带酒水一样，带一瓶醋，减少使用餐饮店提供的调味品。”

如何挑选一瓶好酱油/醋？

橙友们都来说一说

如何挑选一瓶好酱油和好醋，之前橙柿互动也作过一些介绍。选酱油，最好的办法就是看配料表，最好是非转基因脱脂大豆和小麦。同时，最重要的一个指标是氨基酸态氮：氨基酸态氮达到0.8g/100ml以上，为特级酱油，达到0.7g/100ml以上，为一级酱油，0.55g/100ml以上，为二级酱油，0.4g/100ml为三级酱油。氨基酸是酱油的主要营养成分，在无添加剂的前提下，氨基酸态氮越高，说明酱油越好、鲜味越浓。

对于醋，周利南也介绍了几个小窍门：看醋的总酸度，比较好的醋一般是大于等于3.5g/100ml，选择这样的醋，做出来的食物口感会更好；可以摇一摇醋，比较好的醋会起大量丰富泡沫，而且持续时间较长。此外，醋有比较强的地域性，比如山西人大多爱吃老陈醋，江浙人就喜欢玫瑰醋。

来源：都市快报  作者：记者 程超