春风十里，螺蛳嗍起

每日商报讯 “清明螺，赛过鹅”。清明前后螺蛳在水中蛰伏了一整个寒冬，吸足了养分，肉质特别肥嫩紧实，并且壳中不带小螺蛳，口感上媲美鹅肉。会吃的人都会感叹“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。

小时候，家里的桌上端上来一盘炒螺蛳，父亲拿起一颗就开始嗍：“来，看牢，先底下捏牢，用舌尖顶住螺口，用力一吮就上来了，你试试？”我学得快，一颗颗鲜嫩的螺蛳肉，再配上汤，吃饭别提多香了。

每年这个时候，从夜宵大排档到美食街，从酱爆螺蛳、十三香螺蛳再到上汤螺蛳……餐馆老板们也变着花样烧出各种味道来吸引食客，谁让它是大家春天必定享用的“小鲜肉”呢！

在河东路上的梁大妈妈菜，一份小小的螺蛳，一天可以卖出70-80份，深受吃货们的喜爱，但是提到螺蛳，它该怎么挑选，需要怎么清洗，它又有哪些家常做法呢？

本期小满请回答，我们就带大家去了解螺蛳的这些学问。

螺蛳怎么挑选？

“我们挑螺蛳，一个是产地，一个是外观。”梁大妈妈菜的厨师长李松林，捞起一把螺蛳，对我们透露了挑螺蛳的妙招。

“我们店里的螺蛳，主要产自富阳、桐庐开化这一带的清水河，这种环境下的螺蛳外壳呈青色、干净、清爽。”李大厨说，市面上还有一种小河里的螺蛳，这种外壳比较脏而且不光滑。另外，在挑选螺蛳的时候，一定要外壳干净、光泽度好，且个头中等、均匀，这样的螺蛳烧出来口感更入味。

买回去的螺蛳该怎么清洗？

在市场上买的螺蛳，一般尾部已经剪掉，这样的螺蛳买回去以后需要好好清洗。

“洗螺蛳很讲究，买回来的螺蛳需要暂养在至少一天，水量尽可能多一些，至少是螺蛳量的两倍。也可以滴入几滴香油，加快螺蛳吐出泥沙。”李松林说时间充裕的情况下，可以适当延长暂养时间（一天以上），第二天换清水扣上另一只盆，使劲地上下振动，将螺蛳体内的杂质都筛出来，这样洗出来的螺蛳，干净没有腥味。

有些市民在清洗螺蛳时，会选择在清水里加入食用盐，然后振动清洗，对于这种做法，李松林摇了摇头说，盐水泡过的螺蛳，肉质就会改变，口感上不大好。

“清洗完的螺蛳在做菜之前，还要经过一道‘汆水’的过程。”李大厨现场也给我们演示了一下：在刚烧开的热水中放入些许的醋，倒入刚洗净的螺蛳，煮上30秒，这样螺蛳表面的腥味和油污都可以去除。出水后，再用普通自来水清洗，就可以用来烧菜了。

螺蛳的家常做法有哪些？

在杭州人的餐桌上，这个季节肯定少不了一道螺蛳菜。不论是烟火气十足的大排档，还是精致的中、西餐厅，一盘螺蛳端上来，嗍着螺蛳，美味尽享。在梁大妈妈菜，李大厨给我们做了三道家常的螺蛳菜：酱爆螺蛳、上汤螺蛳、十三香螺蛳。

酱爆螺蛳是最家常的，也是杭州人最喜欢的一种做法。先是炒酱，黄豆酱搭配生姜、大蒜一起炒，倒入出过水的螺蛳接着炒，待炒香后，放入一小勺酱油，炒到酱香味出来，加点水和黄油，放入盐、鸡精、味精、糖这些调料，稍微焖一会儿，加点胡椒粉和葱花就可以出锅了。

上汤螺蛳，口味偏清淡一点，外观上也恰似阳春白雪，十分温和。做法上，用的是普通的上汤料——皮蛋、火腿、咸肉、春笋、蒜子、青椒，把出过水的螺蛳放入上汤料里煮，煮入味后，放入些许猪油、胡椒粉、辣椒，一道带着白汤、鲜到掉眉毛的家常螺蛳菜就出现了。

十三香螺蛳，它的制作相对简单。它最大的特色，是用中草药熬制成的十三香汤，有着辣红色的外观。将出好水的螺蛳放到十三香里煨，煨到入味，加点辣椒、蒜苗，翻炒几下后放些许辣油就做好了。这样的一份螺蛳，口味上重辣，适合重口味的人吃。

螺蛳虽然味道鲜美，但也不宜多吃。浙江省肿瘤医院营养科主管营养师周利群说：“螺蛳一次性不要吃太多，也不要和冰冷的食物一起吃，比如香瓜、黑木耳等，容易吃坏肚子。另外，螺蛳性味甘寒，不易消化，术后患者、消化功能差、幼儿、老人、孕早期、腹泻的人不宜食用。”

本期“小满” 回答如下

1.在产地上，建议挑选产自清水河的螺蛳，这样的螺蛳干净、清爽；在外观上，外壳偏青、光泽度好、个头均匀是挑选的关键。

2.清洗螺蛳时，在清水中加入一小勺菜油，放置一天，等它吐出体内的泥沙，可以的话再把螺蛳上下振动一下。烧菜前，把洗净的螺蛳放入加有醋的开水里，煮上30秒后再清洗一遍。

3.螺蛳一次性不要吃太多，不要和冰冷的食物、香瓜、黑木耳等一起吃；螺蛳性味甘寒，术后患者、消化功能差、幼儿、老人、孕早期、腹泻的人不宜食用。

来源：每日商报  作者：记者 项凯