方老大刚关了两家新店 传说中的顺民已消失多年……建国路上的馄饨王传奇
都市快报讯 前天，有读者爆料：路过建国路上的方老大馄饨店，发现门口贴了一张告示说，建国路和城站两家新店要关门，老店不关，希望大家继续支持方老大馄饨店。
建国路上的方老大开了两个半月关门了。
这位读者姓李，他说他下班要路过建国路这家店，大概一个星期要去消费一次：“味道还可以的，馄饨皮里加了碱，吃起来特别顺滑，肉馅也比较入味。”
李先生原来是方老大面条的粉丝，后来感觉馄饨也不错：“都是面食嘛。”他比较担心的是，方老大连关两家店，那老店会受影响吗？
附近居民很吃惊
建国路方老大馄饨店怎么关门了
昨天一早，我赶到建国路130号方老大馄饨的新店时，店门已经关了。
这家店边上就是潮鸣苑，我跑进去，社区里面有家小小理发店，老板娘手艺娴熟地给顾客挑染头发，边上几个大姐坐着。我问她们，知不知道边上方老大馄饨店关门了？
老板娘和大姐们都很吃惊：“不知道啊，前几天还开着呢。”
老板娘说，新店刚开出来时，“18幢那个谁谁谁的儿子很激动，说方老大开到我们这里来了！马上拉着他爸爸去吃。”
坐着等做头发的大姐也搭腔：“我女儿也是的，刚开张的时候，一定要拉着我去吃了一顿。”
抚宁巷和江城路上的方老大生意极好
白俄罗斯小姑娘从上海赶来排队
建国路出来，我跑去抚宁巷和江城路。熟悉方老大的人都知道，方老大最开始是在抚宁巷50-1号这里烧面烧出了名号，才慢慢向外扩张。先是三四年前在近江八园这里开了分店卖面，老的面店又从抚宁巷搬到江城路627号，抚宁巷原址这里开起了馄饨店。
抚宁巷馄饨店
到现场一看，抚宁巷的馄饨店和江城路的面店，都是正常营业，尤其是面店，生意极好。早上9点半，店堂里人已经络绎不绝。中午12点，我再去瞄了眼，队伍已经排到了马路上。
江城路方老大面店排队的人流
我数了数有50多人，甚至还有老外。一问是白俄罗斯的两个小姑娘，在上海外国语大学读了一年书，昨天一大早，从上海坐火车过来，眼巴巴来吃方老大。小姑娘们万万没想到人这么多，用略带口音的中文问我：“真的好吃吗？值得排这么久吗？”我鼓励她们：“要对中国食物有信心。”
方老大说他家馄饨
每只分量28-30克
猪肉涨价，吃不消开了
一圈跑下来，方老大都不在店里，我想还是问下方老大本人吧。方老大，本名方榕汉，电话里爽快地告诉我：“关店没啥特别原因，肉价和房租涨得我吃不消了。”
方老大说，城站和建国路两家店是两个半月前开的，当时开出来信心满满，然后就觉得不对了：“肉价涨得太厉害了，最夸张的一个星期涨了4次价。”原来15块一斤的肉，现在要30多块钱。再加上房租压力，他果断决定还是关掉算了。
他说，方老大这个牌子，是他爸爸1983年创办出来的，最早开在雄镇楼那里，搬到抚宁巷后，在他手里做出了名堂：“爸爸一直教育我，要做良心生意，一下子两家店关了，就是因为要讲良心。”
在方老大的店里，我看到一块招牌上写着店家的承诺：当天现包现卖，绝不过夜，猪肉均为当天宰杀的新鲜猪肉，不用劣质的冰冻肉。
方老大说，他家的馄饨，用的都是新鲜的前腿肉，鲜肉价格这段时间一直非常坚挺。“如果用冰鲜肉，可以便宜三四块钱，如果用冰冻肉，可以便宜七八块钱。”
我向另外一家杭州城里小有名气的馄饨店求证，这家店叫小劳馄饨，开在吴山脚下，老板娘劳剑慧说是这么回事：“我原来一斤新鲜的土猪肉15元，现在要32元。如果你用冰冻的，或掺了皮冻、鸡肉丝进去，成本当然低了，但是懂的人一吃就吃得出来的，就没有回头客了。”
除了用鲜肉，方老大说，他家的馄饨每只分量都有规定的，下锅前要上秤称过，“每只馄饨分量要保证在28-30克。”
说得这么好，是不是真的？我在抚宁巷的馄饨店，点了一碗“芹菜加虾仁”双拼，15元。馄饨个头很大，不是杭州传统的元宝形，反倒是湖州那样的枕头形。芹菜是新鲜的，虾仁货真价实，每只馄饨里咬开来，至少有一只完整的虾仁。
虾仁馄饨
芹菜馄饨
方老大说以后不会开分店了
要把现有的两家店经营好
为什么老店可以继续开，新店关掉了？说穿了，其实谜底一点不稀奇。
抚宁巷50-1号，是方老大自家的房子。2011年左右，他跑去近江八园这里，买了一套大约80平方米的房子：“就是为了开新店买的，当时想的是，开店赚的钱，正好还贷款。”
3年前，抚宁巷50-1号改成馄饨店，而面店搬到了江城路上，江城路这个门面，是租的。因此，虽然看着生意十分火爆，每到饭点队伍一直要排到马路上，但方老大说，就是赚了个名气，“你去看看我店里的价格，都蛮平价的，我就是跑了个量啦。”
抚宁巷馄饨店的价目表
而城站、建国路两家新开的馄饨店，做不到江城路面店这样的翻桌率，就只好关了。
关掉的建国路店
“不做生意的人不晓得的，以为我店开了这么多钞票赚饱了，其实不是的。”方老大感叹说，这样弄过了以后，应该不会再去扩张了，要把现有的两家店经营好。
他还说，要开良心店，一定要有自己的门面，这样可以慢慢守起来，租来的房子是很难传承下去的。
我陪他感慨了一会，突然想到个事，“但你近江买的这套房子很值啊，这些年房价涨了一倍总有的，比你烧面轻松。”
方老大不同意：“那我还有贷款要还的。”
我也不同意：“那总有得赚的！”
方老大笑了：“你说的有道理。”
方老大馄饨的新店开在建国北路潮鸣寺巷这里，“馄饨”“潮鸣寺巷”这两个关键词一出，很多老杭州人立刻想起了一家消失已久的老店：顺民馄饨王。
这家位于建国北路148号的小店，存在了15年，最辉煌的时候，来吃馄饨的车子要从庆春路排到凤起路。
2007年，当顺民馄饨王的名声如日中天的时候，老板突然把店门关了。关店的原因，这一家人的去向，一直都是个谜。昨天，我走访了边上几个老邻居，都说不晓得当年为啥关掉：“顺民小吃？哦，山东佬一家闹，说走就走了，再也没回来过。”
活在传说里的顺民馄饨王
大家都还记得当年这家小店的“高光时刻”，小小的门脸，夜越深生意越好。白斩鸡、卤鸭加馄饨，是店里的三大爆款。在一个没有微信没有外卖的时代，很多人除了自己跑过来吃，还肩负着帮同事朋友捎带一份回去的重任。
本报资深美食记者何晨，当年是顺民馄饨王的忠实粉丝。他回忆：“一般都是白斩鸡、卤鸭来一份，弄点老酒过过，最后来一碗馄饨，落胃。”对于这三大爆款，何晨的评价如下：
白斩鸡：吃起来有鸡香味。
卤鸭：甜度非常适合杭州人的口味。
馄饨：馅子、皮子、汤三样东西都很清爽，有些店馄饨放久了这三样东西会糊在一起，他家不会。
当年，顺民馄饨王的馄饨据说一天要卖65斤皮子，约卖掉300碗。有记者挖掘出来说皮子是凤起路菜场里买来的，没啥稀奇，关键是馅子。何晨说，顺民的馄饨肉坚洁、新鲜，咬进去有汁水，感觉是手工剁出来的，肉看上去有颗粒感，不像机器摇出来那样糊在一起。
当年的文艺女青年，曾经这样饱含深情地写道：有没有试过在冬天的晚上散步？叫几个朋友，穿得厚一点——老棉袄长围巾尽管穿上戴上，我们并不是去跳舞。开步走吧，冬夜清凉，星高月爽，路旷人稀，散步可清杂念，润脾肺，醒脑提神，强身健体。边走边唱也可，边说边笑亦无妨。累了，到建国中路上那家半夜里还很热闹的小店里吃碗馄饨王，最好再温一锅黄酒（那里是用小锅子温酒的），哗，人生最美之事，莫过于冬夜与至交散完步，再喝上这么一口热酒！
关店原因至今成谜
生意、口碑这样好的一家店，说关就关了。关店原因，当年就有好几个说法，现在越发厘不清了。本报记者韩晓娟，曾特意采访过此事，下面是她理出来的两个说法。
说法一
香港老板力邀去外地
2007年5月中旬，忠粉潘先生跟往常一样去吃顺民馄饨王。老板娘对他说了一句话：“你真当运气啊，吃到了我们的最后一碗馄饨。”潘先生说，老板娘告诉他，她们姊妹两个要去香港了，一个香港老板看中了她们的手艺，把她们包了下来，连人带行李带到北京去，对方出资金，她们出技术，要在香港开一家大馄饨店。最后，老板娘还额外送了他一包鸭爪，她说：你脸熟的，我知道你经常来吃，送你一包吃吃吧，以后吃不到了。
（这个说法何晨也知道，但是后来，香港并没有开出一家新的顺民馄饨王。何晨说起来还蛮唏嘘的：“很多店啦，名气做出来以后，原来的小老板么心思就开始活络络了，最后的结果你都懂的。”）
说法二
身体不好压力太大
顺民的老板娘是两姊妹，姐姐的老公在厨房里烧馄饨，妹妹的老公在外面烧灶头。因为都在晚上营业，一家人日夜颠倒。小小的店面没有空调，大热天也就靠电风扇降温。据说姐姐的老公有严重高血压，另外几个人身体也不大好。
（这一点我是相信的，做美食记者以来，我采访的一切小吃店的老板，无一例外都和我说：“太辛苦了。”顺民白天备料开到深夜，那些白天开业的小店，则是凌晨两点就要备料，总之都不用想睡个好觉。）
顺民关掉后，原址曾经开过一家新小吃店，接盘的田老板说，他听房东说过原因，主要还是老板们身体不好，田老板自己也在顺民的橱柜里看到瓶瓶罐罐的药。
店关了后，曾经有老顾客在建国路一带见到老板娘在散步，就上去问她们以后打算怎么样，据说当时老板娘回应是过几天会在网上公布消息的。但是这个消息至今也没公布。
后馄饨王时代：最多时开出6家山寨店
反正顺民就这样谜一样消失了。刚关掉那一阵，边上50米的路段里3家夜宵店，一下子全部改卖馄饨了。然后这个混战进一步加剧，最多时，有6家山寨馄饨王。
何晨说他6家每一家都去吃过，觉得店名非常有意思，名字不是叫“馄饨王”就是叫“馄饨王中王”，前面还要加定语，你说自己是“老底子馄饨王”，我就说自己是“真正的馄饨王”，边上那家么说自己是“最正宗的馄饨王”……
那口味如何呢？很遗憾，一家也没能达到昔日顺民的水准。何晨回忆只有一家口感还比较接近，他打听了一下，老板骄傲地告诉他，自家店里帮工的弟媳原来就在顺民干活。
不过这6家店，昨天我再去找，一家也不在了。老邻居们告诉我，“顺民不做后，假的出来好几家，原来又不是做馄饨的，都是什么酒菜面饭，搭着做馄饨到底不一样的。”后来，随着杭州餐饮版图一次次洗牌，这些店也慢慢退出江湖了。
如今的建国路，餐饮店基本是以连锁形式为主了。除了菊英面店、甘其食、老娘舅……这些品牌，馄饨主要是周素珍和吉祥两家。我问老邻居们还想念顺民吗？他们笑了：“现在都是年轻人的天下了，年轻人有年轻人的口味。”
来源：都市快报 作者：记者 钱卓君 文/摄
